Формула этого хлеба на удивление проста: 1 весовая часть 100 % зрелой пшеничной закваски, 2 весовые части воды, 3 весовые части муки, 2 % от веса муки (можно от общего веса, включая и муку в закваске, но лично я обычно считаю от веса муки, добавляемой при замесе). На этот раз для хлеба я использовала 200 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности, 400 г воды, 600 г муки (я использовала смесь пшеничной в/с, цельнозерновой пшеничной и цельнозерновой ржаной), 12 г соли, 1 столовая ложка сахара (в основной формуле сахара нет, поэтому при желании можете не добавлять).   == ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Для теста растворите в воде соль – сахар, а затем разведите водой закваску. Добавьте муку и замесите мягкое тесто, а затем выложите тесто на сухой (без муки) рабочий стол и вымесите до чистых рук. Готовое тесто округлите, уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в тепле на 1.5 – 2 часа для брожения. Примерно через 40 минут тесто потяните – сложите. Для этого подхватите тесто за один край, вытяните и сложите к середине, затем подхватите рядом, опять потяните – сложите и в таком же порядке по всему периметру. Тесто переверните, накройте и оставьте для дальнейшего брожения. Ферментированное тесто выложите на подпыленный мукой рабочий стол и сформируйте хлеб желаемой формы. Сформированный хлеб оставьте в тепле до удвоения в объеме. Перед посадкой в печь хлеб надсеките и сбрызните холодной водой.   Выпекайте в предварительно разогретой до 220–230°С духовке на раскаленном камне для хлебе – пиццы до зарумянивания и глухого звука. Первые 10 минут с паром. Для пара можно на самый низ духовки поставить глубокий противень, предварительно его раскалить, а после посадки хлеба в печь влить туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Когда хлеб начнет румяниться достаньте противень с остатками воды, а духовку коротко проветрите. Допекать хлеб можно при более низкой температуре – 200–210°С. Время выпечки очень зависит от размера хлеба. Мой хлеб пекся около 50 минут. Свежевыпеченный хлеб охлаждают на решетке.